A . Phương pháp sấy khô
1 . Nguyên tắc
Dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước trong mẫu. Cân trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm.
2. Dụng cụ vật liệu và thuốc thử
- Tủ điều chỉnh được nhiệt độ (100oC – 1050C).
- Cân phân tích 4 số.
- Nồi cách thuỷ.
- Bình hút ẩm phía dưới để chất hút ẩm (CaCl2, Na2SO4 khan, H2SO4 đậm đặc hoặc Silicagen …).
- Chén sứ.
- Đũa thủy tinh đầu bẹt, dài khoảng 5 cm.
- Na2SO4 hoặc cát sạch.
Cát chuẩn bị như sau: đổ cát qua dây có đường kính lỗ 4 – 5mm. Rửa qua bằng nước máy, sau đó rửa bằng HCl bằng cách đổ acid vào cát rồi khuấy (một phần acid một phần cát). Để qua đêm sau đó rửa cát bằng nước máy cho đến khi hết acid (thử bằng giấy quỳ). Rửa lại bằng nước cất sau đó sấy khô, cho qua dây có đường kính lỗ 1 – 1,5 mm, rồi đem nung ở lò nung từ 550 -6000C để loại chất hữu cơ. Giữ cát trong lọ đậy kín.

Một mẫu cân phân tích độ ẩm

3. Cách tiến hành
Lấy cốc thủy tinh có đượng 10 – 20g cát sạch và một đũa thủy tinh bẹt đầu, đem sấy ở 100 – 1030C cho đến khi trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân trọng lượng chính xác đến 0,0001g.
Sau đó cho vào cốc khoảng 10g mẫu. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên.
Dùng que thủy tinh trộn đều thuốc thử với cát. Dàn đều thành lớp mỏng.
Cho tất cả vào tủ sấy ở 100 – 1030C, sấy cho đến khi trọng lượng không đổi, thường tối thiểu là 6h. Trong thời gian sấy, cứ sau 1h lại dùng đũa thuỷ tinh đầu bẹt nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó dàn đều và tiếp tục sấy.
Sấy xong, làm nguội trong bình hút ẩm (20 -25 phút) và đem cân ở cân phân tích với độ chính xác như trên.
Cho lại vào tủ sấy 100 – 1030C trong 30 phút, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm (20 -25 phút) và đem cân như trên tới khi trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,5mg cho mỗi gam mẫu thử.
4. Tính kết quả
Độ ẩm theo phần trăm tính theo công thức:

X = (m1 – m2 ).100/( m1 -m)

Trong đó:
m: trọng lượng cốc cân, cát và đũa thủy tinh (g).
m¬1: trọng lượng cốc cân, cát, đũa thủy tinh và của mẫu trước khi sấy (g).
m2: trọng lượng cốc cân, cát đũa thủy tinh và của mẫu sau khi sấy (g).
Sai lệch giữa hai lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%.
Kết quả cuối cùng là trung bình của 2 lần lặp lại song song.
Tính chính xác đến 0.01%.
Chú ý:
Trong trường hợp qui định trước, có thể sử dụng phương pháp sấy ở 1300C trong 2h, hoặc phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp.
Đối với mẫu lỏng cần làm bốc hơi nước ở nồi cách thủy cho tới khô trước khi cho vào tử sấy.
Trong trường hợp không có cốc thủy tinh có nắp kín, có thể dùng cốc kim loại (nhôm) hay chén sứ.
Nhược điểm:
Có thể làm sai số làm tăng độ ẩm do khi sấy, các chất bay hơi như tinh đầu, cồn, acid bay hơi, …cùng bay hơi với nước hoặc bị phân giải thành furfurol, amoniac khi sấy các mẫu có chứa nhiều đường, đạm làm giảm tỷ lệ thủy phần.
Cũng có thể cho kết quả sai số do một số thành phần bị oxy hóa khi gặp không khí ở nhiệt độ cao (như mẫu có nhiều chất béo).

B. Phương pháp Karl Fischer
1. Nguyên tắc
Dựa trên độ mất màu của iot. Ở nhiệt độ thường, iot kết hợp với nước và SO2 thành HI không màu, theo phản ứng:

I2 + SO2 + 2H2O ↔ 2HI + H2SO4

Từ sự mất màu của dung dịch iot, ta có thể tính phần trăm lượng nước có trong mẫu. Phản ứng trên là phản ứng thuận nghịch, muốn cho phản ứng theo một chiều, Fischer cho thực hiện phản ứng trong môi trường có piridin.
Phương pháp này có thể phát hiện được tới vết nước (lượng nước rất nhỏ) và nếu sử dụng máy đo tự động có thể xác định độ ẩm hàng loạt trong công nghiệp.

Một mẫu máy đo độ ẩm tự động theo phương pháp Fische

2. Dụng cụ vật liệu và thuốc thử
- Máy đo độ ẩm tự động theo phương pháp Fischer.
- Cân phân tích.
- Thuốc thử Fischer: Piridin 10 mol ,SO2 3 mol,Iot 1 mol ,Metanol 5 lit
1ml thuốc thử này tương đương với 7,2 mg nước.
- Metanol
- n- butanol

3. Cách tiến hành
Nếu là dạng lỏng có thể định lượng thẳng.
Nếu mẫu thử là dạng rắn, đặc thì chiết xuất bằng n – butanol và chuẩn độ trên dịch chiết.
Pha loãng thuốc thử Fischer (thuốc thử Fischer : metanol : n- butanol = 1:3:8 v/v/v) cho vào máy đo với piridin và mẫu thử sau đó trộn lẫn với nhau ở bộ phận trộn và làm phản ứng, nếu có nước trong mẫu thử, dung dịch nhạt màu được đưa vào đo ở sắc kế và kết quả được ghi tự động trên biểu đồ. So sánh với biểu đồ mẫu làm với thuốc thử chứa 0%, 25%, 50%, 75%, 100% nước.

Chú ý:
Nếu không có máy đo tự động có thể dùng phương pháp so màu với thang chuẩn.
Phương pháp chính xác với những mẫu có hàm lượng nước rất thấp, có thể định lượng nhanh và xác định hàng loạt.

4. Tính kết quả
Kết quả % trên máy ghi tự động.