Nó:

_ Ngon không chịu được!

Là lời mà các tay bợm nhậu cũng như không phải bợm nhậu phải thốt lên khi được thưởng thức món sườn heo nướng muối ớt. Sườn heo nướng muối ớt là một món ăn ngon, mà, “gọi” bia vô cùng. Cái vị ngọt của thịt được kết hợp với vị cay của ớt, vị đậm vừa của gia vị tạo thành một bản hòa tấu dữ dội mà đam mê. Cái cảm giác cay ở đầu lưỡi nhanh chóng lan tỏa ra khắp vòm họng, xâm chiếm mọi thớ thịt, đường gân. Để rồi vội vàng, kẻ ham ăn, ưa nhậu đưa ly bia lạnh lên làm một hơi, nhẹ thì nửa cốc mà mê quá thì cạn luôn. Để rồi cái cay – nóng, kết hợp cùng với cái lạnh – buốt một lần nữa len lỏi vào mọi ngóc ngách của cảm xúc, khơi dậy đam mê. Kẻ thực khách lúc ấy chỉ có thể nhìn sang bạn nhậu mà tròn mắt, mà không tin được trên đời lại có món ăn ngon như vậy.

Trong suốt gần mười năm lang thang khắp chốn, sống cuộc đời của kẻ lang thang, gặp gỡ những kẻ lãng du khác, ở một nơi nào đó, cùng ngồi với nhau trên một bàn nhậu, cùng thưởng thức một món ngon lẫm liệt như thế thì kể cũng là cái duyên, cũng không đến nỗi phải nuối tiếc về những gì đã qua.

Có gì đâu, sườn heo chọn loại mà xương bằng độ ngón tay người lớn là vừa ăn. Xương to là heo đã già, ăn sẽ dai. Sau đó cứ thế chẻ dọc xuống, mà pha thành từng cây, khía thêm dăm đường dọc thân sườn để khi ướp được thấm gia vị.

Muối ớt thì cứ khoảng một cân sườn (khoảng 5 cây) thì ném vào đôi thìa tương ớt, thìa bột ngọt, một ly mắt trâu rượu đế, chút xíu đường, ớt thì tùy tâm. Nhưng món này phải cay mới ngon, tôi từng thấy nhiều ông vào hàng mà gọi lẩu Thái không cay. Tôi không hiểu lẩu Thái, hay sườn, chân gà… nướng muối ớt mà không cay thì ra làm sao nữa. Có lẽ nó cũng giống như một cô gái đa tình, mắt lá răm mà vì một lý do gì lại không được liếc mắt nữa vậy. Thế thì buồn mà vô vị chết!

Trong khi chờ gia vị ngấm thì ta nổi lửa lên. Đốt than hoa cho thực hồng, khi than đỏ thì dàn đều thành một lớp mỏng dưới đáy lò. Không có lò thì phải sáng tạo thôi. Kẻ phàm ăn này từng nướng đủ thứ trên những cái lò tự chế. Từ chum, vại, tới thau sắt rửa bát, xe cút kít của dân xây dựng cho tới máng trộn hồ của thợ xây. Đời ăn nhậu nó thế, nhìn đâu cũng thấy đồ (nhậu), ngã đâu cũng là bàn.

Than hồng được rồi thì thì cho sườn lên, kĩ thuật là ở khâu này. Ta hẵng quay mặt xương xuống, để lửa vừa như thế khoảng mười phút thì mới nướng các mặt có thịt. Cứ thỉnh thoảng lại trở một lần, quan trọng là giữ nhiệt độ vừa đủ. Muốn biết nhiệt thừa hay thiếu thì cứ nhìn vào cây sườn. Mãi không thấy xèo xèo tiếng mỡ reo là nhiệt yếu, còn loáng cái mà sườn đã đen là nhiệt quá cao. Tôi từng thấy ối anh đầu bếp tay thì nướng mà tay thì lăm lăm cây kéo. Cứ chỗ nào đen là cắt, là xén, xoay qua xoay lại một hồi trông như thợ cắt tóc lành nghề, nhưng cây sườn sau khi nướng thì “gầy” mà “điêu” không tả được.

Nói thế chứ người lành nghề thì chỉ cần nhìn vào là biết than này lâu hay nhanh tàn, nhiệt ra sao, để lửa thế nào. Còn không thì cứ để tay cách than khoảng một gang tay, để được 3 giây là than vừa còn để được lâu hơn hoặc phải rụt ngay tay lại vì nóng là đều chưa đạt.

Than vừa thì không cần phải trở sườn liên tục, mà sườn sẽ chín đều. Cây sườn từ từ hồng rồi đỏ lựng lên như một trái cà chua chín. Màu sắc ấy đã bắt mắt lắm. Rồi cái tiếng mỡ chảy xuống than hồng nghe xèo xèo, theo đó mùi thịt nướng bốc lên thơm nồng, quyến rũ. Các giác quan được đánh thức nhưng cái thần khẩu thì chưa được thỏa mãn, cái cảm giác nó cứ ức ức thế nào ấy.

Công việc này càng về cuối càng khẩn trương, vì sườn đã chín tới, các mặt hơi khô, rất dễ cháy. Nhưng nhỏ lửa thì phải để lâu sườn bị khô quá, to lửa thì hỏng cả. Vẫn phải để vừa lửa mà tay lật qua, lật lại luôn luôn. Thỉnh thoảng phải gõ xuống mặt vỉ nướng để mỡ rớt xuống. Khi chất lỏng ấy rớt xuống thì lửa cháy lên, tay phải quạt để tránh bắt lửa.

Cuối cùng khi sườn ráo mỡ, các mặt se khô, đỏ hồng là sườn được. Ta vội vàng dọn lên, này đây rau răm, này đây dưa chuột bổ dọc, này đây muối ớt hột. Ta nâng ly bia, mời kẻ đối diện – người ta có thể quen thân, có thể chỉ vừa mới gặp. Chẳng vụn vặt làm gì. Bởi, nó:

_ Ngon không chịu được!